小麦粉・薄力粉と強力粉の違い

お菓子には必ずと言っていいほど使われる小麦粉。

その、分類法を説明します。

小麦粉は「粘弾性」、つまり、「水を加えて練った時に、どのくらいコシのある生地になるか」を基準にして分類されています。

粘弾性が小麦粉の種類によって異なるのは、小麦粉に含まれている「タンパク質」の含有量が異なっているためです。

小麦粉のタンパク質含有量は、原料とする小麦の種類によって決まります。

強力粉は、タンパク質含有量の高い「硬質小麦」(または「ガラス質小麦」)から、

薄力粉は、タンパク質含有量の低い「軟質小麦」(または「粉質小麦」)から製造されています。

含有量は強力粉が11.5~13.5%、薄力粉が7.0~8.5%です。

 

小麦粉の中のタンパク質は、水を加えて練ると次々に結合して、「グルテン」という網目状の物質に変わります。

このグルテンが「粘弾性」を持つ物質のため、それによって小麦粉のタイプが分類されます。

 

強力粉に水を加えて練り合わせた場合、このグルテンが生地の中で強い網目状を作り、結果非常にコシの強い生地になるわけです。

逆に、薄力粉はグルテンの量が少ない為、柔らかい、コシの弱い生地になります。

その性質を利用して、パンを作ったり、クッキーを作ったり出来る訳です。

 

 


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