小麦粉・打ち粉に使うのは強力粉、なぜ?

クッキーを台の上で伸ばしたりするときに使う「打ち粉」は強力粉が多いです。

打ち粉は、生地が台にくっつかないようにするための物ですから、台の上に均一に広がらなければいけませんし、

生地に打ち粉がついた時も、はたき落とせなくてはなりません。

強力粉は、薄力粉などに比べると粒子が荒くサラサラとした性質を持っているので、打ち粉に向きます。

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強力粉の粒子がサラサラしている理由は、簡単に言いますと、

胚乳を砕いて作る小麦粉は、砕いたことによって、細胞の破片ができます。

タンパク質含有量の高い硬質小麦からできている強力粉は、細胞質が固くデンプン粒に密着していますので、砕いても細胞の破片=粒子が大きくなる訳です。

粒子の形状にも、タンパク質含有量が関係しているのですね。

 


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