卵白の起泡性 「鮮度」との関係

卵白は、鮮度によって泡立ちやすさが違うのをご存知ですか?

「卵白」には、大きく分類して「水様卵白」(卵黄の周囲と卵殻のすぐ内側に存在するコシの弱い卵白)と、「濃厚卵白」の二種類があります。

コシが弱く粘度の低い「水様卵白」の方が、濃厚卵白よりも泡立ちやすい性質を持っています。

これは、水様卵白の方が「表面張力」(液体の表面をできるだけ小さくしようとする力。表面張力が弱いほど液体は泡立ちやすい)が弱く、空気を抱き込みやすい性質を持っているためです。

これを卵の鮮度で考えると、

産みたての新鮮な卵の場合、ふたつの割合はほぼ同じなのですが、卵白が古くなるほど粘度の基になる「タンパク質」(オブムチン)のコシが弱くなるので、濃厚卵白が水様卵白にかわっていきます。

例えば、25℃で二週間貯蔵した卵白は、濃厚卵白の半分が水様卵白化すると言われています。実際に、新しい卵白を割ると卵黄の周りにプルプルの卵白がたくさんあり、卵の全体がこんもりとしていますが、古い卵は卵白のプルプル部分が減り、全体的にサラサラした水っぽい様子で卵の高さも低くなっていますよね。

ですから表面張力の弱い水様卵白の多い古い卵の方が、泡立ちやすくなるという訳です。

ただし、水様卵白は泡立ちは良いのですが、コシがないので、出来た気泡の「安定性」はあまり良くない、ということになります。

images (47)

一方、「濃厚卵白」は、粘度が高いので泡立ちが良くはないのですが、コシがあるので、出来た気泡の「安定性」は非常に高くしっかりとします。

ですから、きめ細かく安定性の高いメレンゲが欲しい時は、泡立てるのに時間はかかりますが、濃厚卵白の多い新鮮な卵を使った方が良いでしょう。

 

 


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です