卵白の起泡性 「砂糖」の効果について

卵白を手で泡立てる場合、砂糖は何回かに分けて加えるのが良いと言われるのはなぜでしょうか?

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卵白のみでも泡立てることはできますが、お菓子に用いる場合は、「砂糖」を加えながらキメの細かいしっかりとしたメレンゲ状に仕上げます。

なぜなら、砂糖の欄でも説明しましたが、砂糖の分子は水を引きつける力が強く、出来た気泡の安定性を非常に強くする効果を持っているからです。

ただし、同時に砂糖は卵白が「空気変性」(空気に接触することによって、タンパク質の構造が崩れ、本来の特性を失う現象)を起こして膜状に固まるのを抑制する効果も持っています。

ですから、砂糖を最初の段階から入れてしまうと、なかなか気泡の膜が形成されなくなってしまい、泡立たなくなります。

 

そこで、普通卵白を泡立てる時には、まず卵白だけをボウルに入れて泡だて始め、かなりしっかりと泡立って来たら一部の砂糖を加え、更に泡立てながら残りの砂糖を少しずつ加える、という手順となります。

こうすることでも、最も効率的にキメが細かく安定性の高いメレンゲを作ることが出来ます。

 

ただし、これは手で撹拌する場合であって、ハンドミキサーなどの「機械」を使って泡立てる場合は、手よりも撹拌力が強いので泡立て過剰になることが多くなります。ですから機械を用いる場合には、むじろ最初から砂糖を加えておく方が失敗がありません。


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