卵白の起泡性 「加熱」して作るメレンゲ

砂糖の代わりに「熱いシロップ」を用いて作るメレンゲがあります。

「イタリアンメレンゲ」が有名ですが、なぜ熱いシロップを使うのでしょう?

それは、冷たいデザート類を作る時に用いられます。

musuu

冷たいクリーム類やムーズなどに用いるメレンゲは、混ぜ込んだ後で火を通すことがありません。

 

ですから砂糖を加えただけのメレンゲを用いると、仕上げた後に気泡が潰れてしまったり、保存している間に卵白が腐敗してしむ場合があります。

そこで、このような冷たいデザートに用いるメレンゲは、卵白を泡立てる段階で「湯煎」や「熱いシロップ」を使って、卵白に火を通す方法を用いて、お菓子の気泡をしっかりさせたり、日持ちを良くさせるのです。

最も代表的なものが「イタリアンメレンゲ」で、冷たいデザートを作る時に好んで用いられる他、絞り模様をしっかりと残したい飾り用のメレンゲとしてもよく利用されています。

 

「イタリアンメレンゲ」

約110℃~120℃に煮詰めた「熱いシロップ」を加えて火を通すメレンゲ。出来上がったメレンゲは、非常にツヤが良く、安定性の高いものになります。


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