卵白の起泡性 「副材料」の影響について

卵白の泡立ちは、様々な副材料、添加物に影響されます。

油脂、牛乳、卵黄、水、砂糖、乾燥卵白、レモン汁 などです。

ここでは、その影響について説明します。

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ますは、「起泡性を高める」ものから。

「砂糖」は、タンパク質の「変性」(タンパク質の立体構造が崩れ、その性質や機能が大きく変わってしまう現象)を抑制する作用を持っているので、砂糖を添加した卵白は泡立てにくくはなりますが、出来た気泡の安定性は非常に高く、キメが細かくしっとりとしたメレンゲになります。

また、「乾燥卵白」を添加すると、卵白全体の濃度が高くなるので、気泡が非常にしっかりとした安定性の高いメレンゲになります。

「レモン汁」や「クレーム・タータ」(酒石酸水素カリウムの俗称。水に溶かすと弱酸性を示す)などのは、本来アルカリ性の卵白に加えることにより、より気泡の安定性が高い中性付近にするため、少量加えることがあります。ただし、加える酸の量が多すぎると、メレンゲに酸味がついてしまったり、かえって気泡が粗くなったりすることがありますので注意が必要です。

シュガークラフトのアイシングは、卵白に砂糖とレモン汁またはクレーム・タータを加えて作りますので、卵白の気泡の安定性が保たれている、、という訳ですね。

 

次に、「起泡性を阻害する」もの

卵白を泡立ててメレンゲを作る時、道具(泡だて器やボウル)に油分が残っていてはいけません、、と言われたことはありませんか?実際に、油分が残っていると、卵白の泡立ちが非常に悪くなりますね。

これは、「バター」や「サラダ油」などに含まれる油脂(動物・植物性油脂)が、卵白の「気泡(タンパク質の膜)」を破壊する作用を持っているからなのです。

ですから、卵白を泡立てる時に用いる道具は、充分に洗浄して完全に油分を除去しておく必要があります。

また、スポンジ生地を作る時、溶かしバターを最後に混ぜ込みますが、それもやはり同じ理由からで、他の全ての材料を混ぜあわせた一番最後に、充分に溶かしたバターを手早く混ぜ込む必要があるのです。

 

同じ油脂でも、「牛乳」や「卵黄」に含まれる油脂は、卵白の泡立ちをそれほど強く阻害することはありません。

これは含まれている油脂が、表面を「乳化剤」の皮膜で保護された細かい油滴になっているためです。この皮膜の為に、牛乳や卵黄の油脂はあまり直接的に気泡を破壊することがないのです。

「水」も加えることによって卵白の表面張力が弱くなりますので、泡立ちが良くなりますが、コシは弱くなりますので安定性は少し弱くなります。

 


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