卵白の泡立ちについて

卵白を泡だて器で撹拌すると、メレンゲ状に泡立つのは、卵白の中に含まれているタンパク質が「起泡性」と「空気変性」というふたつの特殊な性質を併せ持っている為です。

卵白の泡立ちの原理を説明します。

images (46)

卵白の「起泡性」・泡の形成

卵白が泡立つ理由は、卵白の中に含まれているタンパク質が、水分の「表面張力」(液体の表面を出来るだけ小さくしようとする力。表面張力が弱いほど、その液体は泡立ちやすい)を弱くする作用を持っていますので、卵白を撹拌することによって、徐々に空気を抱え込むことが出来、泡立てることが出来ます。

卵白の「空気変性」・泡の安定化

卵白は、その気泡性によって泡立ちますが、そのあと例えば石鹸で作った泡のように泡がしぼんだりせず、一旦泡立ち始めると気泡が次第に細かくなり、泡だて器で持ち上げても落ちないような弾力のあるしっかりした泡になります。

これは、卵白の中に空気に触れると「変性」を起こして膜状に硬くなるタンパク質が含まれているためです。

このタンパク質の作用によって気泡が安定化され、次第に決めの細かいしっかりとしたメレンゲ状になっていくのです。

ただし、卵白を泡立て過ぎると、タンパク質の変性が過剰になって「離水」してくるので注意が必要です。


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です