卵の特性

シュガークラフトの重要な材料に「卵白」がありますね。

ここでは、その「卵白」も含めて「卵」について説明したいと思います。

「卵」は、お菓子作りにおいて非常に重要な材料のひとつです。

卵を構成する「卵白」と「卵黄」は、他の素材には見られない重要な特性を備えています。

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「卵白」

外側から、

「外水様卵白」、「濃厚卵白」、「内水様卵白」の三層に分かれています。

新しい卵ほど、「濃厚卵白」が多く、その両端が卵殻部にしっかりと結着しています。

卵白の約88%は水分でできていますが、残りの固形分のほとんどが「タンパク質」でできており、「脂質」を含みません。

卵白に含まれるタンパク質の中には、微生物の細胞膜を溶かす酵素が含まれていて、卵黄を保護するという大切な役割を担っています。

そして、卵白は、「起泡性」(泡だて器で撹拌することによって空気を抱き込みメレンゲ状に泡立つ性質)や、「熱凝固性」(熱で固まる性質)など、スポンジケーキやムースなどのお菓子作る際に、非常に大切な特性を数多く備えています。

 

「卵黄」

濃厚な「黄色卵黄」と、薄い「白色卵黄」が交互に数層を形成しています。

周囲を保護する卵黄膜の両端には、カラザというねじれた紐状の物質がくっついていて、卵黄を卵の中心に安定させています。

卵黄は卵白に比べて固形分が全重量の約50%と多く、その2/3を脂質が、残りをタンパク質が占めています。

この「脂質」の構造で特徴的なのは、「レシチン」を言う物質に表面を保護された細かい「油滴」の状態になっていることです。このレシチンの保つ「乳化作用」(水と油のように本来は混じり合わない物を、細かい粒状にして混ぜ合わせる作用)は、バターケーキなどを始めとする多くの種類のお菓子に利用されています。

 

*卵白の主な特性* *卵黄の主な特性* *その特性を利用しているお菓子の例*

  1. 焼き色がつく    ◯               ◯         焼き菓子一般
  2. 栄養価         ◯               ◯         お菓子全般
  3. 熱凝固性      ◯               ◯         焼き菓子、蒸し菓子一般
  4. 起泡性         ◯                △         スポンジケーキ、スフレ、淡雪など
  5. 乳化性         ☓               ◯          バターケーキ、バタークッキー、アイスクリームなど

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