卵の熱凝固性(卵のタンパク質は熱に弱いのです)

カスタード・プディングに「す」が入るのはなぜでしょう?

カスタード・プディングは「卵と牛乳」をベースにして作られるお菓子ですが、加熱し過ぎると気泡の跡がたくさん残ってしまいます。これを「すが入る」と言います。

これは、カスタード・プディングの材料である「卵」のタンパク質が、熱によって「変性」(タンパク質の構造が崩れて、本来の機能や特性をうしなってしまう現象)しやすい性質を持っている為に起こります。

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卵に限らず、殆ど全てのタンパク質は加熱によって大きな変性を起こしますが、その変性の仕方はタンパク質の種類によってかなり異なります。

卵のタンパク質の場合は、加熱に弱いタンパク質がかなり含まれていますので、他の食品に比べて、特に「熱変性」し易い性質を持っています。

熱凝固する温度は、卵白は75~80℃、卵黄は70℃です。

70~80℃というのは、水の沸騰する温度よりもかなり低い温度になるので、卵のタンパク質は比較的弱い加熱でもしっかりと凝固させることが出来る、ということになります。

このため、卵は、小麦粉の「グルテン」や「澱粉」とともに、お菓子の骨格を作る重要な素材として利用されるのです。

 

ただし、

カスタード・プディングのように、小麦粉を含まず殆ど卵の凝固力のみを利用して作るお菓子の場合、加熱し過ぎると、骨格が完全に凝固してしまってから、水分が沸騰し気化し始めることになります。ですから、細かい「気泡」が残ってしまうのです。

この気泡は、一旦形成されてしまうと元には戻せません。

ですから、カスタード・プディングを上手に仕上げる為には、温度管理が大切なポイントになります。

オーブンで加熱する時は、熱の当たりを出来るだけ和らげる為に、器の1/2~2/3程度のお湯を満たし、バットの底には折り畳んだ付近を敷くなど充分注意することが必要です。

このような卵の特性を押さえて作れば、いろいろなお菓子も失敗なく作れるようになるかもしれませんね。

 


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