卵の泡立て方について

お菓子作りで卵を泡立てる方法は「別立て法」と「共立て法」に分類されます。その特徴を説明します。

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「別立て法」

・方法

卵白に砂糖を少量ずつ加えながらしっかりと泡立て、クリーム状に泡立てておいた卵黄を混ぜあわせる。

・泡の性質

硬くしっかりとした気泡。コシがあるので、絞り出しても形がくずれにくい。

・生地の状態

さっくりとしている。

・使用例

絞り出して用いる生地など。 ビスキュイ生地など。

 

「共立て法」

・方法

卵白と卵黄に全量の砂糖を加え、湯煎にかけて、30~40℃に温めてから、湯煎をはずししっかりと泡立てる。

・泡の性質

決めの細かい、クリーム状の気泡。しっかりとした状態に仕上る。

・生地の状態

しっとりとしている。

・使用例

ケーキの土台としてのスポンジ生地や、ロール生地など。
 

 


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