卵の「変性」を活かす

卵の熱凝固性でも説明しましたが、卵のほかいろいろな食品に含まれる「タンパク質」は、いろいろな原因によってその声質や機能を大きく変わってしまう「変性」という現象を起こします。

この「変性」を利用して、様々なお菓子が作られるのですが、シュガークラフトでもこの「変性」を利用しています。

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タンパク質の変性をおこす主な原因因子には

  1. 温度変化(加熱、冷凍)
  2. ph変化(、アルカリ)
  3. 濃度変化(塩類の濃度、アルコール濃度)
  4. 物理的操作(空気との接触、混捏)

などがありますが、

例えば、シュガークラフトで使われる「アイシング」は、「卵白」を泡だて器で「撹拌」して「空気との接触」を起こしてメレンゲ状にします。

また、「アイシング」にレモン汁やクリームタータなどの「酸」を加えることがありますが、これも「酸」で卵白の凝固を促進させているのです。

卵白に含まれるタンパク質の変性をよく理解して、上手に利用しましょう。


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