全卵の起泡性について 

「油脂」は卵白の泡立てを阻害する性質を持っているのに、スポンジ生地を作る時など、大量の油脂が含まれている卵黄と卵白を一緒に泡立てますが、なぜ泡立てることができるのでしょう?

supo

これは「卵黄」の中に含まれる油脂が、バターやサラダ油などの動植物油脂とはまったく異なる構造を持っていて、普通の油脂ほど強く卵白の起泡性を阻害することが無いためです。

一般にこのように「全卵」を用いて泡立てる方法を「共立て法」と呼んでいます。

卵白だけを泡立てる「別立て法」に比べて、泡のキメが細かく柔らかいクリームのような状態に仕上るので、ロール生地やスポンジなど特にしっとりと焼き上げたい生地に向いています

 

それでは、なぜ卵黄にふくまれる油脂は、バターやサラダ油のように強く卵白の泡立ちを阻害することが無いのでしょう?

それは卵黄に含まれている油脂の特殊な構造に秘密があります。

卵黄の油脂は、表面を「レシチン」(卵黄や大豆の中に含まれる天然の「乳化剤」。油脂を細かい油滴状にして、水の中に混ぜ合わせる作用を持つ)という皮膜で保護された細かい油滴状の構造をしていてい、直接、卵白の泡に接触することがないからです。

 

ただし、卵白だけを泡立てる場合に比べ、卵黄が混じった全卵の場合、どうしても卵白の泡立ちは悪くなります。

そこで「共立て法」では、少しでも泡立ちを良くする為に、まず全体を「湯煎」(鍋に湯を沸かし、その中で別の容器に入れた液体を温める方法。熱の当たりが柔らかく、温度の調節が行いやすい方法)で暖めながら泡立てます。

これは、温度が高いほど液体の表面張力(液体の表面積をできるだけ小さくしようとする力。この力が弱いほど液体は泡立ちやすい)が弱くなって、泡立ち易く成るという性質を利用しています。

ポイントは、卵のタンパク質は熱に弱く60℃を越えると凝固し始めるため、予め砂糖の全量を加えてから湯煎にかけるようにします。そして泡だて器で砂糖を溶かすようにして泡だて、全体が35~40℃に温まったら、すぐに湯煎からはずして、更にしっかりと泡立てます。

 


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です