上白糖とグラニュー糖の違い

日本でよく使われるお砂糖といえば、「上白糖」と「グラニュー糖」ではないでしょうか?

その違いは、例えば上白糖はしっとり、グラニュー糖はサラサラとか、上白糖の方が甘味が強いかな~と思ったことはありませんか?

同じお砂糖でも少し違うように感じますよね。

gra3

まず、その一つの原因は、結晶の大きさの違いにあります。

上白糖は0.1ミリ程度と非常に細かいのでしっとり。

グラニュー糖は、やや粗く0.25~0.55ミリでサラサラと感じます。

 

しかし、このふたつのお砂糖の本質的な違いは結晶の大きさではなく、結晶化の後の操作で生まれます。

グラニュー糖は、結晶化の後、そのまま仕上げの工程に移されますが、上白糖は、析出した細かい結晶の表面に「ビスコ」と呼ばれる転化糖(ショ糖を分解して出来る果糖とブドウ糖の同量混合物)が添加されるのです。

転化糖には、濃厚な甘味と強い吸湿性を持つ「果糖」が含まれています。

ですから、ショ糖の純度はグラニュー糖の方が高いのですが、ショ糖はが非常にさっぱりとしたクセのない甘味なのに対して、濃厚な甘味を持つ果糖を含む上白糖の方が強く感じられるわけです。

また、湿気を吸う果糖を含む上白糖の方が湿気を吸いやすくなるのです。

 

また、転化糖に含まれる果糖とブドウ糖は、焦げ色を作りやすいと言う性質も持っていますので、グラニュー糖を用いた焼き菓子よりも、上白糖を用いた焼き菓子の方が、焼き色がつきやすくなります。

 

 

 


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です