もうすぐバレンタイン、手作りの為のチョコレートの知識

いろいろな手作りお菓子のレシピに登場するチョコレート。

製菓売り場で手に入るものばかりですが、いまいちよくわからない??って言う人の為に、簡単な解説をします。

これを読んでチョコレートレシピにトライしてくださいね。

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チョコレートの素は「カカオ」果実の種子「カカオ豆」です。
これを発酵・乾燥させたものをローストしすりつぶしてペースト状にしたものが「カカオマス」。
カカオマスから搾り取った「カカオバター」。
このふたつがチョコレートの主な原料です。
カカオマスは色や風味に、カカオバターはなめらかな口溶けの素になります。
ではまずは、<お菓子のためのチョコレート>の種類をご紹介します。
「クーベルチュールチョコレート」(製菓用チョコレート)
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製菓用チョコレートのなかでも「クーベルチュール・チョコレート」は「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれる」「カカオバター以外の代用油脂は5%まで」という厳しい国際規格をクリアした最高のお菓子材料です。
クーベルチュール・チョコレートを使うと、カカオ本来の味を楽しめる、ワンランク上のお菓子に仕上がります
お菓子教室などでは、カカオバリーやヴァローナといったフランスのメーカーのチョコレートが人気があるようですね。
主に、スイート、ミルク、ホワイトチョコレートの三種類があります。
  • スイート=カカオマス・カカオバターが55%前後+糖分からできています。カカオの味わいをストレートに感じられるチョコレート。甘味、苦味がマイルド。カカオ分が高いほどビターになります。
  • ミルク=カカオマス・カカオバター・糖分に乳成分を加えて作る。乳成分が加わる分スイートチョコよりもカカオ分は低めになり、色も淡くなります。
  • ホワイトチョコレート=カカオバターと糖分・乳成分からできています。色や風味の素になるカカオマスを含まず、カカオバターのみでチョコレートらしさを出しているため、真っ白く甘みも強いのが特徴です。

「コーティング用チョコレート」

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カカオマスにカカオバターの代用油脂と砂糖を加えたもの。

湯煎やレンジにかけるだけで溶かすことが出来て、温度管理(テンパリング)なしで固まるデコレーション用チョコレート。

伸びがよく、ケーキのコーティングなどに向いています。扱いが簡単なチョコレート。


「チョコチップ」

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カカオバターでない油分を加えてあるため、オーブンで焼いても溶けにくいチョコレート。

クッキーやパウンドケーキ、マフィンなどの焼き菓子に混ぜたり、デコレーションに使用します。

そのまま食べたり、溶かして使用するのには向きません。


  「ココア」

カカオバターを2/3量まで搾り取ったカカオマスを、乾燥・粉砕したものがココアパウダー。

お菓子作りには無糖タイプのものを使います。

仕上げ用には、吸湿しにくいノンウェットタイプもあります。

色を付けるためのブラックココアもあります。


「チョコペン」

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クッキーやチョコレートの上に模様やメッセージが書ける、ペンタイプのチョコレート。
容器ごと湯煎にかけて、容器の先をカットしてペンのように使えます。

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次に、<チョコレートの規格>について。
「ジュンチョコ」って聞いたことありますか?
チョコレートの規格に定められた名前ですが、「純」と「準」、ふたつがあるんですよ。
  1. 純チョコレート  カカオバターを18%以上含むもの。他の植物性油脂、レシチン以外の乳化剤を含まないもの。一般に製菓材料として使われています。
  2. チョコレート カカオバターを18%以上含むもの。他の植物性油脂、レシチン以外の乳化剤を添加しているもの。
  3. 準チョコレート カカオバターを3%以上含むもの。他の植物性油脂を15%以上含むもの。コーティング用チョコレートとして使われています。
以上は日本の規格です。
国際規格としては「クーベルチュール」の規格があります。
日本のチョコレートにクーベルチュールと書かれていても、国際規格に当てはまっているクーベルチュールとは限りませんので、ご注意ください。
「国際規格のクーベルチュール」
カカオバターを31%以上含み、その他の油脂は含まれていないもの。
カカオ豆から作られるだけではカカオバターが足りないので、更にカカオバターを加えて作られます。
以上が簡単なチョコレートの知識でした。
これで、レシピに「クーベルチュールのスイートを使用」とか書いてあっても分かるようになりましたね。
上手に使い分けて、美味しいお菓子を作ってくださいね。

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