お砂糖の成分について

シュガークラフトには欠かせないお砂糖。

もちろん、お菓子作りにも欠かせない大切な素材です。

そのお砂糖はどんなものなのか?

まずは、甘味成分から説明しましょう。


いわゆる「お砂糖」の甘味成分は「ショ糖」と言う名前の二糖類です。

ショ糖は、「果糖」と「ブドウ糖」が1個ずつ結合した構造を持っています。

お砂糖の80~99.5%を占める甘味成分です。

 

果糖もブドウ糖は、それぞれ単独でも存在し、強い甘味を持っていますが、ショ糖に比べて殆どお菓子作りには利用されていません。

その理由を簡単に説明しますと、果糖とブドウ糖が「還元基」と呼ばれる「非常に変化しやすい部分」を構造の中に持っているからです。

そしてこの還元基の構造が、状況によってニ種類に変化する性質を持っており、それぞれα型とβ型と言う二種類の型があります。

たとえ同じ果糖であっても、αかβかの型が違えば甘味の強さが大きく異なります。

また、このα型とβ型の比率は温度など、いろいろな要件によっても変化しますので、温度変化の多いお菓子作りでは、甘味の強さの調節が難しくなります。

その他に、還元基はアミノ酸などと反応して焦げ色の原因物質となる性質も持っています。このため、焼き菓子や高温で煮詰めるシロップに使用すると、強く焦げ色がつく原因にもなります。

このように、果糖とブドウ糖は、取り扱いに注意が必要であるため、お菓子作りへの利用にも制限があるのです。


 

 

これに対して、ショ糖は、果糖とブドウ糖が結合した二糖類で、「非常に反応しやすい還元基同士」が結合して、もはや「反応しやすい、変化しやすい性質」を持っていません。

ですから、ショ糖は他の糖類に比べて安定性が高く、安心して利用できるのです。

 

 


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