お砂糖の保存性 どうしてシュガークラフトのお菓子は長持ちするの?

さて、これまでお砂糖について、その種類や作り方、性質などを簡単にご紹介してきましたが、ここで、

我らがシュガークラフトにおける、「お砂糖の保存性」についてご説明しましょう。

シュガークラフトのウエディングケーキ、例えば一番上の段は1年後の記念日に食べる、、とか聞きますよね。

普通のケーキでは1年も保存することは難しいと思われますが、どうしてシュガークラフトのケーキはそんなに保つのでしょうか?

その謎の答えは食品の中の「お水」にあります。

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お砂糖の保つ「保水性」が秘密の基なんです。

例えば、大量のお砂糖を加えて作ったジャムや砂糖漬けは、生のフルーツに比べて腐りにくいと言うことはご存知ですよね。

これは、ジャムや砂糖漬けの中にお砂糖が添加されていることにより、ふくまれている水分が腐敗菌に非常に利用しにくい形状になっているからです。=要するに、腐りにくくなっているわけです。

一般に食品が腐るのは、食品の中で腐敗菌が大量に増殖するためですが、

この腐敗菌が食品の中で腐敗の為に利用できるのは、食品の中を自由に動きまわっている水分=「自由水」と呼ばれている水だけです。

逆に、食品成分に強く引きつけられている水分=「結合水」は、腐敗菌は利用することができないのです。

(*腐敗菌とは、主として細菌、カビなどをさします。)


お砂糖の主成分であるショ糖は、「水に溶けやすく、水を引きつける力=保水性」が非常に強い性質を持っています。

ですから、食品にお砂糖を加えれば加えるほど、食品の中の自由水がショ糖に引きつけられて結合水に変わっていきます。

腐敗菌が利用できる自由水が減っていくのですから、砂糖を大量に使った食品は腐敗菌が増殖しにくい、腐敗しにくく成るわけです。

このようなお砂糖の効果を利用したものが、ジャムや砂糖漬けなどの「保存食品」と言うわけです。

 

ですから、最近は甘さを抑えたジャムなどが流行っていますが、あまりお砂糖を控えて作ることは保存性を保てなくなるということにも注意が必要です。

そう言った甘さ控えめのジャムなどは本来の保存食品と言うよりも、フルーツの素材を生かした食品として楽しむ方がいいかもしれませんし、お店の方でも短めの賞味期限を表示し、要冷蔵などの指示が表示されていると思います。

 


 

そして、シュガークラフトで用いられるシュガーペーストやアイシングには、大量のお砂糖が使われています。

保水性の高いお砂糖でケーキを覆い、空気からも遮断することによって、長期間保存できる食品、、となる訳です。

ただし、中身のフルーツケーキなどがお砂糖控えめである場合には、シュガーペーストで覆っても保存性は低くなってしまいます。

長期保存をするときには、中身のケーキのお砂糖の量にも気を配る必要があります。

また、イギリスで販売されているシュガーケーキを見ますと、洋酒に漬け込んだドライフルーツの割合が、日本の一般的なフルーツケーキよりかなり多いように思われます。ずっしり重いタイプのケーキです。

こういった工夫も長期保存のポイントとなります。


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